健康团餐，来自中央厨房

团餐来自中央厨房

团餐是典型的适合中央厨房加工的产品。根据产品的储藏温度，可将团餐加工工艺分为热链工艺和冷链工艺两种。热链工艺指膳食烧熟后，采用加热保温措施，使膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上的工艺。而冷链工艺是指膳食烧熟后，在2h内将膳食中心温度降至10℃以下，分装后在5℃以下的环境内储存，食用前将其中心温度复热至70℃以上的加工工艺。

团餐配送中央厨房加工车间

佳裕餐饮

团餐配送中央厨房的主要生产功能包括蔬菜加工车间、肉类（调理肉制品）加工车间、水产品加工车间、禽蛋加工车间、配料车间、热调理加工车间、主食加工车间、冷却车间、内外包装车间、清洗消毒车间等。下面重点介绍几个车间。

一、蔬菜加工车间

团餐配送中央厨房的蔬菜加工大致分为叶菜和根茎菜两种。分级分拣后的蔬菜入蔬菜原料库，分别设置叶菜暂存间（4-10℃）和根茎菜暂存间（0-4℃）。蔬菜加工车间可分为粗加工间和精加工间，由于中式餐饮品类繁杂，蔬菜清洗加工宜采用手工加单机设备的配置方式，用以加工需求量大的蔬菜。分切后的蔬菜入蔬菜半成品间（0-4℃）暂存，如有蔬菜半成品发货需要，可根据情况设置蔬菜包装区域和半成品发货区域。

二、肉类加工车间

团餐配送中央厨房用原料肉大都以鲜肉为主、冻肉为辅，因此须根据需要设置鲜肉原料间（0-4℃）、冻肉原料间（-18）和解冻间。肉类加工车间设备配置采用单机小型设备，包括切丁、切丝、切片、绞肉、锯骨等工艺，肉类加工车间还包括滚揉腌制区域或设备。加工后肉品入肉类半成品间（0-4℃）暂存，如有肉类半成品发货需要，可根据情况设置肉类包装区域和半成品发货区域。

三、配料车间

团餐配送中央厨房配料用量大、种类多，需单独设置配料间，配料间宜靠近热调理加工车间和辅料暂存间，减少运输距离。中央厨房配料可分为干料和湿料，需根据当日或次日菜品需要提前配置成混合料备用。

四、热调理加工车间

热调理加工车间是中央厨房核心区域之一，位于中央厨房的中心位置，各加工车间围绕热调理加工车间布置。中央厨房中餐热加工方式可大致分为炸、炒、炖、蒸、漂烫，根据加工需要分别设置油炸机、炒锅、夹层锅、炒菜机、蒸箱、漂烫机等设备。热调理加工车间附近需设置清洗间、工具间、燃气计量间等配套房间。

五、主食加工车间

团餐配送中央厨房主食以米饭为主，部分地区还应面食加工。米饭加工宜考虑自动炊饭机和连续洗锅机，可连续完成上料、洗米、充填、炊饭、扒松、洗锅等操作。为增加米饭加工的灵活性，宜适当设置推车式蒸饭机。面食加工以馒头、包子为主，馒头、包子加工方式也应考虑机械加工为主、手工加工为辅，因面食种类较多，需根据实际需要设置加工设备。

六、包装车间

中央厨房内包装车间因采用净化车间设计，在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。而热链盒饭在分餐前设置保温设备，长时间的保温会降低菜肴品质，且热链盒饭从烧熟到食用时间不得超过3h，因此热链盒饭对分餐时间要求高，考虑配送时间和食用时间，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，因此配送过程中需考虑盒饭的保温措施。

七、清洗消毒车间

团餐配送中央厨房器具的清洗消毒是重要环节之一，保温箱、可回收餐盘用量大、占地方，如回收、清洗、消毒区域不足，将严重限制产能的实现和提升。回收区域就近设置除渣区，除渣后餐盘和保温箱分别采用洗碗机、洗箱机自动清洗、烘干，干燥后餐盘和保温箱分别堆放在消毒房内消毒备用。消毒方式可采用紫外线或热风方式。

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